Чонголь, самгёпсаль и... приятного аппетита!

Когда путешественник, вернувшийся, например, из Южной Кореи, начинает расхваливать перед знакомыми различные экзотические блюда местной кухни, многие из этих знакомых непонятливо глядят на него и говорят, что вся эта китайско-корейско-японская кухня – одно и то же, и отведать ее можно во множестве ресторанов, за последние годы возникших, словно грибы после дождя, не только в крупных городах, но и в забытых богом деревеньках.

Так вот – нельзя ее там отведать. Во-первых, потому, что блюда в этих «ресторанах» по большей части напоминают настоящие только названием, а во-вторых, кухни этих стран совершенно различны, и между большинством блюд японской, китайской и корейской кухни имеются принципиальные отличия.

В этом обзоре мы попробуем познакомить вас с наиболее распространенными традиционными блюдами и приправами корейской кухни

Приправы

К основным приправам, издавна постоянно пребывающим на столе любой корейской семьи, относятся соевый соус, соевая паста «твенчжан» и паста из красного перца «кочхучжан». Эта триада – важнейшая в корейской национальной кухне.

Ранее каждая семья заготавливала приправы самостоятельно в домашних условиях, поэтому в каждом корейском доме обязательно найдется несколько глиняных емкостей для их хранения, а также для закваски «кимчи» (остро приправленные овощи, в первую очередь – пекинская капуста). Конечно, сейчас все эти приправы продаются в любом продуктовом магазине, но во многих районах страны сохранилась традиция угощать гостей именно блюдами домашнего заготовления. Особенно знаменит своей «кочхучжан» уезд Сунчхан на юге провинции Чолла-Пукто.

Отдельным соусом, используемым с мясными блюдами, можно назвать «ссамчжан», приготовляемый из смеси «твенчжан», «кочхучжан», кунжутного масла, перца, чеснока и других ингредиентов.

Вареный рис «Пап»

Рис в Корее, как и во всей Юго-Восточной Азии является самым важным элементом национальной кухни. А чтобы разнообразить блюда и придать обычному рису пикантный вкус и повысить его питательность, в «пап» часто добавляют ячмень, соевые бобы, плоды каштана, просо и другие зерновые.

Супы «Кук», «Тхан» и прочие

Суп считается совершенно необходимым блюдом на столе корейской семьи. Варят его из овощей, мяса, говяжьих костей, пресноводной и морской рыбы или морепродуктов. Бываю и супы со смешанными ингредиентами, здесь все зависит только от наличия продуктов и фантазии хозяйки.

Тушеное мясо и рыба «Чиге» и «Чонголь»

Процесс приготовления этих блюд напоминает приготовление супов, но в них гораздо меньше бульона и больше гущи. Нередко они заменяют супы и являются основным блюдом. Одно из самых популярных блюд этого рода – «чиге» из соевой пасты «твенчжан». «Чонголь» чаще всего готовится в кастрюле прямо на столе, самые популярные компоненты этого блюда – лапша, грибы, кальмары, потроха и овощи.

Вареное мясо и рыба «Чим» и «Чорим»

Собственно говоря, различия между этими двумя блюдами незначительны. Мясо или рыба долго варятся на медленном огне в одном из соевых соусов с добавлением большого количества самых разнообразных приправ и специй.

Блюда «Намуль» из овощей или зелени

Примечательная черта корейского стола – огромное количество блюд из овощей или зелени (как правило – дикорастущей). На любом корейском рынке, кстати, обилие зелени и овощей просто поражает воображение! Обычно «намуль» слегка отваривают или поджаривают в масле, а затем заправляют солью, соевым соусом, кунжутом или кунжутным маслом, чесноком, зеленым луком и другими ингредиентами.

Соленые морепродукты «Чотгаль»

Для приготовления «чотгаль» используются самые разнообразные морепродукты – рыба, креветки, моллюски, устрицы, икра и так далее. На вкус блюдо получается очень соленым и используется в основном для дополнения вкуса вареного риса «пап» и при приготовлении «кимчи» и многих других блюд.

Жареные или копченые блюда «Куи»

«Куи» - общее название, а самые известные из таких блюд – тонко нарезанная маринованная говядина «пульгоги», маринованные говяжьи ребра «кальби», мясо брюшной части свиной туши «самгёпсаль».

Для приготовления «пульгоги» мясо вымачивается в специальном маринаде из соевого соуса, зеленого лука, чеснока, меда и других ингредиентов, затем оно обжаривается и получается на вкус сладковатым и немного пряным. Для приготовления «кальби» мясо не отделяют от ребрышек, а целиком зажаривают на решетке до полной готовности, а потом срезают с кости. И совсем иначе готовится блюдо «самгёпсаль», которое можно назвать, пожалуй, самым популярным мясным яством в стране – популярно оно настолько, что своей свинины Корее не хватает и ее приходится ввозить из других стран. При приготовлении мясо нарезается длинными полосками и жарится на чугунном противне, а затем нарезается ножницами на кусочки и употребляется как «ссам».

«Ссам»

Это – не блюдо, это культура употребления в пищу мясных блюд. Выглядит это так – кусочек жареного мяса кладется на лист салата или кунжута, добавляется по вкусу «ссамчжан» и вместе с мясом заворачивается в лист. Именно такой способ заворачивания мяса и называется «ссам», что является сугубо корейской кулинарной культурой и традицией.

«Чон» - блюда, жареные на сковороде

И здесь, как во многих других блюдах, используется практически все, что можно жарить – грибы, рыбное филе, кабачки и другие овощи, устрицы, фаршированный мясом перец и другие продукты, которые, как правило, перед жаркой покрывают слоем муки и окунают в сырое яйцо. Существуют разновидности «чон» в виде блинов и оладий из пшеничной или соевой муки, а из тертого картофеля, смешивая его с зеленым луком, «кимчи» или рубленой свининой, делают тесто, которое потом и зажаривают.

Сырая рыба «Хвэ»

Напоминает классические блюда японской кухни из нарезанной ломтиками сырой рыбы. Для приготовления особенно подходят тунец, камбала, горбыль, скат, устрицы, морские огурцы, морское ушко, морской еж и кальмар, хотя часто используется и сырая говядина. Традиционным гарниром к этому блюду служат листья салата и листья кунжута, а в качестве острой приправы добавляют имбирь, горчицу и «кочхучжан», что придает блюду изысканный и острый вкус.

Блюда из курицы

Наиболее популярное и полезное для здоровья блюдо из куриного мяса называется «самгетхан» - молодого цыпленка фаршируют клейким рисом, женьшенем и финиками, а затем отваривают. Куриное мясо едят палочками, обмакивая в соль, а рис с бульоном – ложкой. Среди прочих популярных блюд из курицы можно назвать «таккальби», когда кусочки курятины вместе с овощами жарятся прямо на обеденном столе, «ччимтак» - кусочки курицы, тушеные с крахмальной лапшой, картошкой и приправами, и «хураид чикхин», когда курятина жарится во фритюре.

Каша «Чук»

Обычные каши из разнообразных зерновых культур, приправленные различными компонентами – кедровыми орехами, фасолью, тыквой, морским ушком, женьшенем, овощами, грибами, мясом домашней птицы, бобовыми ростками и так далее. За счет таких приправ многие каши становятся настоящим деликатесом и, безусловно, очень полезны для здоровья.

Разумеется, перечисленные блюда являются далеко не единственными в корейской кухне – она, как любая самобытная кухня, чьи традиции складывались веками и тысячелетиями, велика и разнообразна.

Но, хочется верить, теперь вы получили некое общее представление о корейских национальных кулинарных традициях и убедились в ее полной самобытности и непохожести на кухни других стран этого региона.